השבוע לא היה ניתן להתעלם מכך שהמבורגרים הגיעו לכותרות: סוף סוף פותח בשר במעבדה שניתן היה לאכול. מדענים הצליחו להנדס המבורגר ולהביא אותו לידי אכילה, ואז עלתה הבעיה האתית הברורה: האם הוא כשר. מעריב-יהדות הצליחו להביא מספר רבנים שדנו בשאלה, כשתשובתו של הרב יובל שרלו היתה כי הבשר הוא "סוג של טבעול מודרני". השאלה האתית, האם הבשר הזה כשר, ומה קורה כאשר מהנדסים אותו מחזיר, שרימפס וכדומה, עוד תעסיק הן את הצמחונים והן את שומרי הכשרות. הנה שני הסנט שלי בעניין.

אגב, כצמחוני, לא נראה לי שאני אצליח לאכול כאלה מזונות בעתיד הנראה לעין.

[המשך הפוסט הזה נכתב כהרצאה שהעברתי בקורס של נח עפרון על טבע, ופשוט הפך רלוונטי אז הבאתי אותו לפרסום]

האם בשר הוא חלק מ'הטבע', ואם כן, מה קורה כאשר מעמידים אותו בתוך מעבדה? הטענה היא שאכילת בשר הפכה להיות חלק מהטבע בשלב מאוחר של האבולוציה, ולאחר מכן הפכה להיות חלק משמעותי יותר בחיינו. כיום, בשר נתפש כ'מוצר' ולא בהכרח כחלק מהטבע. אבל, עצם היותו של הבשר מוצר נמדדת כאשר המוצר מנותק לגמרי מהטבע.

בטקסט הקצר שלי אדון בשאלה מה קורה כאשר אנחנו מוציאים את הבשר מתוך הטבע לגמרי, ומייצרים אותו בתנאי מעבדה. האם הוא עדיין בשר? בניגוד למזון אחר מהונדס גנטית, אשר גם נדון בו, בשר מייצג בעלי חיים, בעלי תודעה, התנהגות ולכן לצמחונים (לפחות) ישנם טעמים מוסריים כנגד אכילתו. השאלה האם ייצור הבשר שלא באמצעות בעלי חיים מנתק אותו מהטבע הזה, ומאפשר את ההכשר המוסרי באכילתו.

אבל אכילת הבשר אינה הפעולה היחידה; כיצד הטבע משתנה? מהו טבעי ומיהו טבעי כאשר אנחנו מדברים על יצירת גורמים מן החי, משנה את המשמעות כאשר אנחנו מדברים על היחס שבני אדם נותנים למוצרים מן החי, השימוש במונח "מוצרים מן החי" הוא בכלל מוצר, כיוון שהחי נברא (ולא נוצר) או לפחות נוצר על ידי חי אחר.

מקרה המבחן שלי הוא הפרס של Peta (פיתה), ארגון 'אנשים לטיפול אתי בבעלי חיים'. בשנת 2008, פיתה הכריזה על פרס בשווי של מיליון דולר לראשונים שיצליחו לגדל תרנגולת (עוף) בתנאי מעבדה ולאפשר את אכילתו. בעוד שפיתה לאורך השנים קידמה צמחונות, תחליפי בשר ודרכים להפחתת צריכת מזון מן החי, ובעוד שבעניין הזה דווקא השימוש במזון מן החי אינו עומד בקנה אחד עם האינטרסים של פיתה, פיתה החליטו, מתוך רצון להפחית את סבל בעלי החיים, להגיע למצב שבו יוקטן הסבל על ידי ייצור ופיתוח תרביות מן החי במעבדה.  בשנת 2012, כשהבינה שהטכנולוגיה לא בשלה, האריכה את התקופה.
הבחירה בתרנגולת (עוף) ולא בבשרים אחרים נובעת, לשיטת פיתה, בעקבות הטענה כי מיליון עופות נצרכים בשעה בארצות הברית בלבד. לכן, היכולת לפתח תרנגולת בתנאי מעבדה יכולה למזער את הסבל של כמות משמעותית במיוחד של בעלי חיים.

הפרס של פיתה אינו נמצא בבועה אתית או אקדמית; דווקא הצורך הקבוע של גידול תרביות של בעלי חיים הינו המשך ישיר של העבר של הנדסה גנטית, פיתוחים גנטיים, שינויים ושדרוגים של המזון שאנו מכירים ואפילו החלפת ההגדרה של מהו מזון טבעי. דווקא בעת בה ישנו נסיון להביא את המזון מצד אחד ל'אורגני' יותר, לנקי יותר ול'טבעי' יותר, המעבר למעבדה כדי לייצר בשר יכול להביא אנקדוטה מעניינת.

מכאן למקרה המבחן שלי, שהוא סטייק בפיתה.

בשר כמזון:
בשר, מן החי, נתפש כחלק מהדרך שבה הפכנו לבני אדם. הסופר Richard Wrangham כותב בספר Catching Fire: How Cooking Made Us Human כי הדיאטה האנושית, שכללה גם בשר, היא חלק ממה שהפך אותנו לאנושיים; לדבריו, אכן המסקנה של דארווין כי התחרות בין המינים תובל לשרידת החזקים (והחכמים) נכונה. אולם מדוע דווקא בני-האדם היו החכמים יותר? לשיטתו, הדיאטה האנושית היתה חלק משמעותי מהתפתחות המח (עמ' 105).

הדרישה הגבוהה לצריכת אנרגיה לפעילות המח (כ-20% מהאנרגיה בגוף) דורש כי הגוף יוכל לפרק מזון מהר יותר, ולכן המזון נרש להיות מבושל. אולם, וורנגהאם מסביר גם כי השינוי הדיאטתי באכילה של בשר אפשר חלק משמעותי מגדילת המח. למרות שלבני האדם ולפרימטים יש שיניים שלא יכולות לחתוך בשר בקלות, פיות קטנים וקיבות שלא יכולות לעבד את הבשר בצורה משמעותית, כאן עומדים ההבדלים: בעוד שישנן שימפנזות שיכולות לאכול (ולעכל) בשר, העיכול מבוצע בצורה חלקית (עמ' 117) בניגוד לכך, בישול הבשר על ידי בני האדם (ומאוחר יותר המלחתו על מנת לשמר אותו, כפי שעולה בספרו של Mark Kurlansky , Salt: A World History:) ניתן היה לקדם את הפעילות המוטורית הדרושה, את החשיבה ואת האנרגיה שנדרשה לפיתוח המח.

כלומר, אכילת בשר היא חלק ממה שעושה אותנו אנושי, היא חלק מהקדמה ומהדרך בה האדם עבר את האבולוציה מפרימט לידי קרניבור מלא.

בימי קדם, בשר לא בושל יתר על המידה, אלא הועבר בעיקר במלח, שכן העדר תהליך של תיעוש, של אחסון הבשר לתקופה ארוכה, והעלות הגובהה של ציד בשר (או של גידולו באמצעות חיות משק) מנעה את השימוש בבשר כדרך זולה לקבלת אנרגיה. אולם, לבשר יש יתרונות מובהקים בהיותו אמצעי תזונתי (וישנם גם הטוענים ההפך): בשר מכיל חלבון, ברזל, ויטמינים ושומנים ייחודיים (כמו חומצות אומגה הנמצאות בעיקר בדגים). כל הרכיבים האלו נחוצים, במיוחד כיום, לצורך התפתחות נכונה.

מנגד, בספר The China Study של T. Colin Campbell הטענה היא כי אדם צריך אפס מוצרים מן החי לצורך התזונה שלו. כמו כן, ישנן קהילות שלמות המבוססות על טבעונות, ואינן נזונות מן החי; הסיבות לכך נעות בין אידיאולוגיה לתנאים סביבתיים וגיאוגרפיים, ואינן רלוונטיות כאן.

הטענה האם יש צורך במזון מן החי מלווה, ברוב המקרים בטענה אידיאולוגית לצד הטענה המדעית, ולכן קשה לסנתז את השתיים. בעוד שאת הטענה כי אין צורך במזון מן החי מקדמים אידיאולוגיים כמו פיתה, הרי שפתרונות פרגמטיים, כמו הפרס על בשר מבחנה, מראים כי אכן ישנו 'צורך' לצריכת בשר, בין אם תרבותי, חברתי או מדעי.
מזון מהונדס גנטית.

כחלק מהתקדמות התעשיה, גם החקלאות התקדמה והפכה הרבה יותר למתועשת. כלומר, החקלאות לאחר פעילותו של ג'תרו טאל והתקדמות הטכנולוגיה בשירות החקלאות יצרה משק מתועש ומשוכלל; הזריעה הפכה למדע, שכלל את התהליכים והמועדים בהם החקלאים עיבדו את הקרקע וכיצד, השימוש בבעלי חיים כבהמות עבודה, יחד עם השימוש בכלים תעשייתיים, אפשר הפקה זולה יותר של מזון, בכמויות גדולות יותר, אשר נותר לתקופה ארוכה יותר. כלומר; חלק גדול מהתיעוש של המזון הפך להיות שימוש בחומרים אשר יחזיקו תקופה ארוכה יותר על המדף מאשר תוכננו, בין אם על ידי הוספת חומרים משמרים ובין אם על ידי שימוש בטכנולוגיות חדשות יותר.

צפו בסרטונים הבאים:

גם לגרגור מנדל היתה השפעה על התזונה. הגנטיקה, ההתגלות כי ניתן לשנות, להשפיע או לשפר את המוצרים הביאו להנדסה גנטית ולשינויים בדרך בה החקלאות פועלת; בין היתר, על מנת להתמודד עם אתגרים של אבדן מזון, רעב או בצורת, הוכנסו שינויים במבנים הגנטיים של מזונות מסוימים על מנת לפתח עמידות (Pamela Ronald, Genetics, Sustainable Agriculture and Global Food Security). הדבר לא אומר שאין כל בעיה או שאין כל חשש בשימוש בגנטיקה כזו, אלא (לטענת רונאלד):
כמות בני האדם על כדור הארץ צפויה לעלות ל9 ביליון עד 2050. כדי לעמוד בדרישות המתגברות למזון, התפוקה החקלאית צריכה לגדול ב50% עד 2030. כיוון שכמות האדמה מוגבלת ומה שנותר נאבד לתהליכי עיור וכן לשטחים שנדרשים לסביבה, העולם חייב לפתח טכנולוגיות חדשות כדי להתמודד עם זאת; בין היתר, כמות המים הזמינים לחקלאות מצטמצמת, ונהרות רבים אף אינם זמינים יותר; לכן, הדרך היחידה הנראית לעין לייצר מזון וכלכל האוכלוסיה תהיה על ידי 'שינוי הטבע' והפיכה של המזון לאפקטיבי יותר, עמיד לרעלים ומזיקים.

מהו מזון מהונדס גנטית?
מזון מהונדס גנטית שונה מדרכים רגילות להתערבות גנטית בדרך ש(1) הנדסה גנטית מכניסה גנים מסוג מסוים וידוע לצמח; ו(2) הנדסה גנטית מכניסה גנים ממין מסוים (עם תכונות מסוימות) לצמח. עם זאת, בדרכים היותר מקובלות של התערבות גנטית, נוצרים באמצעות 'ברירה מלאכותית' (artificial selection) ודרך הכלאה בין-מינית, מוטציות אשר מסומנות ומאורגנות, ומכניסות גנים לא ממופים לידי אותו המין. התערבות גנטית יכולה לייבא תכונות מזן אחד לזן אחר, כמו להעביר תכונות מחיטה לשעורה או שיפון. בשנת 2008 (שנת המאמר של רונאלד) גידולים לאחר התערבות גנטית גודלו ב25 מדינות ב300 מיליון אייקר. 15 מדינות מתוך המדינות הן מדינות מתפתחות. חצי מהגידול בתוצר החקלאי נובע בימים אלו מהתערבות גנטית.

גנטיקה והתערבות גנטית בתהליך 'ייצור' המזון קיים גם בבשר ; בין היתר, ההורמון rGBH, אשר מעורב בתהליך המטאבולי של הפרה, מעורב בצורה אחרת בתהליך ייצור הבשר והחלב לאחר התיעוש של החקלאות. ההתערבות בתעשיית הבשר, הוספה של הורמונים מצד אחד, וגידול בצורה שאינה עומדת בסטנדרטים של 'טיפול אתי', כולם יחד מאפשרים הפקה של יותר 'מוצר' בפחות עלות; לדוגמא, 'גידול' של תרנגולות בכלובי סוללה מאפשר (מצד אחד) עלויות נמוכות יותר ודורש החזקה של התרנגולות בתנאים מסוימים של צפיפות, כך גם גידול של עגלים, אשר מיוצרים בתור מוצר ונמצאים קשורים על מנת שהבשר יוותר רך יותר. הצורך בהתאמת החי, הטבעי, למה שהוא מוצר, דרישות השוק, דווקא כולם יחד מייצרים מצב בו השלב הבא, ההכרחי, הוא ייצור בתנאי מעבדה.

כמובן, שיש גבול לאכזריות; הביטוי "כמה רוע אפשר לבלוע" שהטביעו כדי לסיים את פיטום האווזים היה חלק מקמפיין ציבורי שבסופו אסר בית המשפט העליון בישראל, לדוגמא, בג"צ 9232/01 נח נ' היועץ המשפטי לממשלה. לאחר איסור זה ניסו החקלאים לשנות את הטבע ולקדם חוק לפיו חוק צער בעלי חיים לא יחו על אווזים, כדי לאפשר את הפיטום.

ישנן לא מעט טענות בעד ונגד צריכת מזון מהונדס גנטית, כאשר אין מובהקות לטענה כי יש סכנה באותם מזונות. אולם, לצרכנים יש מודעות שונה ורצון שונה לצרוך מזון מהונדס גנטית; ההנחה היא כי בציבור יש פרספציות שונות כלפי מזון מהונדס גנטית המלווה בסטריאוטיפים כגון סרטן, פגמים תזונתיים וכדומה. ישנה טענה נוספת כי מזון מהונדס גנטית (על אף שהגנים עצמם בבעלות של חברות פרטיות) מאפשר שינוי של כללי המשחק לפיו חברות אמריקאיות, שמחזיקות בפטנטים על המזון, מוכרות מזון מהונדס זול למדינות עולם שלישי, ומנשלות אותן מהמשאבים הטבעיים שלהן.

פרס פיתה.
גידול בשר בתנאי מעבדה; המאמר המהפכני הראשון שדיבר על האפשרות לגידול בשר בתנאי מעבדה הוא מ2005, וזאת למרות לא מעט מחקרים שקדמו לו. במאמר, שפורסם בTissue Engineering, ונכתב על ידי P.D Edelman, D.C McFarland, V.A Mironov וJ.G Matheney (ארבע עמודים בסך הכל) סוקרים המחברים את האפשרויות לגידול בשר בתנאי מעבדה (מבחנה) ואת האתגרים הרלוונטיים.

בעוד שגידול רקמות שריר במעבדות הוא תהליך שקיים לא מעט שנים (כ-70), הגידול לא בוצע לצרכי מזון אלא בעיקר לצרכים רפואיים. את גידול רקמת השריר (בשר) ניתן לחלק לשתי קבוצות: הראשונה היא על בסיס פיגומים (scaffold) והשניה היא על בסיס ארגון עצמאי (self-organizing).

בגידול על בסיס פיגומים, רקמות שריר (myoblasts) מוכפלות על משטח נשאי כגון קולגן או חרוזים מיקרוסקופיים, ומושרים בנוזל תרביתי כגון כור-ביולוגי (bioreatctor). על ידי השראה של סממנים סביבתיים, התאים מתגבשים לידי רקמות שריר ומשם לMyofibers שהם תאי שריר. התאים האלו יכולים להקצר, לעבור בישול ולהאכל.

גישת הפיגומים מאפשרת גידול על בסיס בשר מעובד, למוצרים כמו המבורגר ונקניקיה, אבל לא בניה של רקמות מורכבות כגון סטייק. לצורך יצירת כאלה, דרושה עבודה אמיתית במעבדה, של יצירת רקמות וסיבי שריר מלאים.

הטכנולוגיה הזו פותחה על ידי בנג'מינסון, גילקרייסט ולורנץ, הם הניחו תאים מבודדים של דגי זהב בתרבית למשך כשבוע וצפו בגידול בשטח הפנים של בין 5.2% ל13.8%. כשהתאים הונחו בסמיכות לרקמת שריר של דג אחר, הגידול הגיע ל79%.

התאים המבודדים (Explants) מכילים את כל הדרישות ליצירת שרירים בפרופורציה, והם מחקים את התנהגות הגוף. אולם, העדר של מחזור דם מונע את היכולת לגדילה של רקמות. לכן, לשיטת המחברים במאמר, פעילות עתידית (שכבר כמעט הגיעה היום) לפיתוח תדרוש התייחסות לדרכים אלה.

אדלמן ואחרים מגבשים חמש בעיות שונות לגידול של בשר במעבדה:

תאים: השרירים הינם לא יותר מרקמות שמורכבות ממספר סוגי תא שונים. רקמות השריר נוצרות על ידי הכפלה, הפרדה והיתוך של רקמות (myoblasts) ותאי לווין ומתמזגים לתאים גדולים. נסיונות להכריח סיבי שריר להתרבות הם בדרך כלל עקרים, כאשר רוב התאים נותרים ללא חלוקה. תאי גזע עובריים מאפשרים זאת, אולם, המאמץ הדרוש לצורך כך הוא משמעותי. מעבר לכך, לא ברור האם תאי גזע עובריים אשר יעברו תהליך של מעבר לרקמות שריר יקבלו את התכונות שיהפכו אות לשונות מMyoblasts לתוך רקמות אמיתיות. במקרים אחרים, של בדיקות מעבדה של תאי תרנגולות, תרנגולי הודו, חזירים, כבשים ובקר, הצליחו החוקרים להראות כי תאי הגזע מאפשרים זאת.

הדרך הפשוטה ביותר ליצירת התאים תכלול ככל הנראה תא של אחת מחיות אלואשר יורבע עם תאי שומן. לאחר ההרבעה והקצירה, התאים יוכנו לצריכה כבשר מעובד. אולם, כדי לשכפל את הטעם של הבשר הוא מטרה יותר יומרנית, כיוון שדרושות רקמות ומערכות של העברת דם. יתר על כן, יהיה על התאים להיות מסודרים בצורה תלת-מימדית ומערכת גידול תדרש להיות מהותית לבניית תאי שריר.

עדיין לא ברור כמה בשר מעבדה ניתן להפיק, כיוון שלתאים יש מגבלה על כמות ההכפלות שלהן. אפקט הHayflick מגביל תאים של חיות משק להתרבות, ונראה כי ריבוי של תאי תרבית של תרנגול הודו מפיקים את האנזים telomerase (שהוא לכשעצמו מוגזר כחומר הנעורים שמצעיר את התאים ).

כלומר, חלק מחיות המשק יוכלו לייצר, ככל הנראה, כמויות כמעט בלתי מוג בלות של  תאים. למינים אחרים ידרש  להכפיל את כמות התאים לפני שיהפכו לרקמות.

שדות: ישנה השפעה של שדות אלקטרומגנטיים, גרביטציונים, ונוזליים על ההכפלה וההפרדה של רקמות myoblasts. פעילות של "יוגת שריר" של מתיחה והרפיה של עשרה אחוז, שש פעמים בשעה, מגבירה את תפוקת הרקמות עצמה. כך גם השראה מגנטית או חשמלית, אשר מאפשרת יצירה יותר מהירה של תאים ורקמות.

פיגומים: לצורך פעילות ההתרבות, הכפלה והפרדה יש צורך בבסיס (פיגומים) לתאי הmyoblasts. הפיגומים האלו חייבים להיות לא מן החי, ולהכיל רכיבים ניתנים לאכילה על מנת שניתן יהיה לעכל את החלקים האלו.עוד אתגר הוא פיתוח פיגום שיאפשר את מתיחת הרקמות בעת שהן נשענות עליו.הגמישות גם דרושה כדי שהmyotubes (סיבים) לא ידבקו אליו.

חרוזי cytodex-3 היו בשימוש בכורים ביולוגיים סיבוביים. אולם, אין להם יכולת מתיחה. גישה אחת מציעה להשתמש בצלולוז, אצה, צ'יטוסן (תוצר לוואי של שרימפס) או קולגן, שעברו שינוי בשטח הפנים, בטמפרטורה וברמת הPh שלהם. ברגע שהרקמות מחוברות לתאים אלה, הם ימתחו באופן עתי. אין עדיין מידע כיצד אותם שינויים בטמפרטורה, רמת הPh או שטח הפנים ישפיעו על ההכפלה של התאים.

בתיאוריה, רקמות ענק של שכבת שריר אחת יגודלו קרומים של סיבים שנמתחים בצורה צרה.הצינורות האלו יהפכו את הסיבים לביו-פילם, כאשר לאחר מכן הרקמות יגולגלו לידי שכבות בעלות עוי משמעותי וניתן לאכילה.

הדרישה העיקרית שמאתגרת את המדע כאין היא גידול הרקמות ומתיחתן, אולם יש צורך בהכנת רקמה אכילה שהתאים יתרבו עליה, בין אם על ידי קולגן או על ידי פולימרים אכילים.

אפשר, אולם, גם לנסות לייצר את הקמות ללא הפיגומים.

תרביות:  כדי להנות מייצור בשר במעבדה בצורה יותר טובה מבשר 'מן החי', בשר כזה צריך להיות בר-השגה. לדוגמא, עליו להכיל את החומרים התזונתיים הדרושים ולהיות זמין לרקמות והתאים הנלווים, כיוון שלבשר המעבדה אין רכיבים ביולוגיים לעיכול.

מקפרלנד ואחרים פתחו מדיום שאפשר הכפלת תאי תרנגולי הודו, וחוקרים אחרים מדברים על שימוש במצע מפטריות מאיטקה שמאפשר גידול רב יותר מאשר תאי פרה. הליפידים (שמנים\שומנים) יכולים גם הם להחליף את המצע.

ביחד עם אספקת תזונה לגידול תאי שריר בתרבית, צריך לספק גם את מקדמי הגדילה. יש צורך להזין פנימה את תאי הכבד, אינסולין, ולספק חומרים אשר יאפשרו את שינוי החומרים, הכפלתם והפרדתם.

ביוריאקטורים: החשיבות של גידול בכורים ביולוגיים דורש שינוי של הכור כך שלא תערך קריעה של רקמת השריר. נכון לכתיבת המאמר, נאסא מפתחת מערכת שתאפשר לכורים להסתובב וכך להפחית את הקריעה.

האם בשר נטול בעל חיים הוא עדיין 'טבעי'?
בהסתכלות רחבה יש סתירה בגישה של פיתה. מצד אחד הארגון מקדם צמחונות ומעוניין להפסיק צריכת מזון מן החי. אולם המטאפיזיקה של פיתה מבוססת על כך שיש מעין קדושה לחיות, ושאנחנו חייבים לכבד אותן, ושבשר==רצח, וכמו בני אדם חייבים להתייחס אליהן כסובייקטים קנטיאנים, אז לומר שלצור בשר מלאכותי היא סתירה מטאפיסית.

אלא שהגישה עצמה, שמסתכלת על Do no evil אינה מושלמת בעולם; כאשר העולם מבוסס פשרות, הגישה הפרגמטית של פיתה מצליחה להתעלות מעל טיעונים אידיאולוגים טהורים של המנעות מרע, ונכנסת לטיעונים המוסריים של טוב יחסי, של שימוש תועלתני ומקסימאלי ברע שנוצר.

אבל, בטיעון של פיתה נשמט הבסיס האידיאולוגי לאלו שאינם אוכלים בעלי חיים: האם הצמחונים יכולים להפסיק את אכילת הבשר רק בשל שהוא סונתז במעבדה? האם כעת כל עשרות הכתבות על הנזק במזון מן החי נעלמו? העניין הזה שנוי במחלוקת.